Für 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
4 Wachteln (à 250g), – Wachteln vom Händler auslösen lassen
40g geröstete Weißbrotwürfel,
40g rohe Weißbrotwürfel,
50g weich gekochte Maronen oder Esskastanien,
20g Apfelwürfel,
1 Ei,
1 Eigelb,
1 TL Petersilie, Salz,
Pfeffer aus der Mühle, Muskat, Thymian,
20g Butter
Etwas Honig und Wasser
Trüffelsauce:
ca. 30g eingelegte Trüffel,
250 ml Geflügelfond,
20 ml roter Portwein,
20 ml Madeira,
Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas eiskalte Butter
Zubereitung:
Die Wachteln hohl auslösen. Maronen, Weißbrot- und Apfelwürfel, die Eier, Petersilie und die Gewürze mischen. Die Wachteln würzen und mit der Masse füllen. In die ursprüngliche Form der Wachtel bringen und mit Garn oder Spießen verschlissen und fixieren. Mit einem Gemisch aus ½ Honig und ½ Wasser außen mit einem Pinsel leicht einstreichen.
Alufolienstücke leicht einbuttern und darin die Wachteln einpacken, bzw. einrollen. Im Backofen bei
einer Temperatur von 250° C rund 8 bis 10 Minuten garen.
Nach dieser Zeit die eingepackten Wachteln aus dem Backofen nehmen, die Alufolie abnehmen und
die Wachteln in Thymianbutter nachbraten.
Trüffelsauce: Die eingelegten Trüffel aus der Verpackung herausnehmen, das Trüffelwasser auffangen und aufheben. Den Geflügelfond in einer Pfanne erhitzen, den Portwein, den Madeira und das Trüffelwasser dazugeben und auf die Hälfte reduzieren. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken, die sehr feingehackten Trüffel dazugeben (ein paar Trüffelspäne zum Garnieren übriglassen) und die Sauce mit ein paar eiskalten, schnell eingerührten Butterflocken binden.
Zum Anrichten einen Spiegel aus der Trüffelsauce auf die sehr gut vorgewärmten Teller geben, die
Wachteln daraufsetzen und mit ein paar Trüffelspänen garnieren. Als Beilagen empfehlen sich
Kurz in Butterschmalz angebratene Lauchgemüse mit Petersilienwurzel und gebratene Austernpilze.
Weinempfehlung: Grauburgunder