Münchner Schnitzel mit Bratkartoffeln und Gurkensalat
„Münchener Schnitzel“ = Kalbschnitzel es geht auch Schwein. Dieses Gericht ist dem Wiener Schnitzel sehr ähnlich und eine abgeänderte Form für den regionalen Geschmack.
2 Kalbschnitzel aus der Oberschale à 130 g
2 Eier
50 g Mehl
Ca. 100 g Semmelbrösel für Panier (Feinste einstellung der Küchenreibe benutzen)
1 Zitrone
50 g mittelscharfen Senf
50 g Tafelmeerrettich
250 g Butterschmalz
25 g kalte Butter
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Bratkartoffeln:
400 g mittelgroße festkochende Kartoffeln
60 g durchwachsener Speck
2 rote Zwiebeln
½ Bund glatte Petersilie
50 g Butterschmalz
2 EL kalte Butter
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Preiselbeeren:
250 g frische Preiselbeeren
150 g Zucker
½ Zitrone
Gurkensalat:
1 Salatgurke
1 Schalotte
50 ml Sauerrahm
2 EL milder Balsamico Bianco
1 TL Zucker
2 EL neutrales Öl
1 TL Salz
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Schnitzel
Die Schnitzel waschen, trockentupfen und plattklopfen. Anschließend die großen Schnitzel halbieren, so dass 4 kleine Schnitzel entstehen. Danach den mittelscharfen Senf mit dem Tafelmeerrettich 1:1 in einer kleinen Schüssel vermengen. Das Fleisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einer Seite die Senf-Meerrettich-Mischung gut verteilen. Mit Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln eine Panierstraße bereitstellen. In das verquirlte Ei etwas Milch geben (Emulsion) und etwas Pfeffer aus der Pfeffermühle für Geschmack einrühren. Mit einem Wasserzerstäuber vor dem panieren etwas Wasser auf die Schnitzel gegeben. Das Schnitzel zunächst in Mehl, dann im Ei und zuletzt in den Bröseln panieren. Je nach persönlicher Vorliebe Panade andrücken (Panade wird dicker) oder nicht andrücken (wie Original Wiener Schnitzel). Ausreichend Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen so, dass die Schnitzel darin „Schwimmen“ können. Die Schnitzel in der Pfanne von jeder Seite etwa 1 ½ Minuten goldgelb gebraten und kurz vor Beenden des Kochvorgangs ein bisschen Butter in die Mitte der Pfanne geben und durchschwenken. Die Pfanne immer kräftig schwenken damit das Schnitzel richtig suflieren kann. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zum Schluss die Zitrone aufschneiden und achteln. Zum Anrichten dazu reichen.
Bratkartoffel
Etwas Wasser im Topf zum Kochen bringen. Die Kartoffeln mit Schale gut waschen und anschießend in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In den Topf geben und ca. 10 Minuten im Wasser kochen. Danach abgießen und auf einem Küchentuch kurz trocknen lassen. Währenddessen die Zwiebel abziehen und mit dem Speck in kleine Würfel schneiden. Den Speck kurz in einer Pfanne anbraten und anschließend aus der Pfanne nehmen, sonst würde dieser verbrennen. Daraufhin die Zwiebeln im Fett des Specks andünsten und ebenfalls aus der Pfanne nehmen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und eine Handvoll der gekochten Kartoffelscheiben gut verteilen. Von beiden Seiten 2-3 Minuten scharf anbraten. Danach die Hitze reduzieren und die Zwiebeln und den Speck wieder dazugeben. Zum Schluss die kalte Butter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie kurz unter Wasser halten, trockenwedeln und grob hacken. 1 Esslöffel über den Kartoffeln verteilen, den Rest zum Garnieren verwenden. Das wichtigste ist das hier mit Zutaten gearbeitet wird die sehr unterschiedliche Garzeiten haben, es besteht dadurch die Gefahr etwas zu verbrennen.
Preiselbeeren
Die kalten Preiselbeeren waschen, trocknen und mit dem Zucker in eine große Schüssel geben. Zitrone auspressen und 2 TL Zitronensaft hinzufügen. In eine Küchemaschine geben, mit einem Knethaken auf niedrigster Stufe die Beeren miteinander verrühren. Alle 5 Minuten für eine halbe Minute die Maschine ausschalten, so dass die Beeren nicht zu warm werden. Bis zu 20 Minuten in der Maschine rühren. Ein paar Tage in den Kühlschrank stellen.
Gurkensalat
Schalotte abziehen und fein hacken. Gurke schälen, längs halbieren und das Innere mit einem Löffel großzügig entfernen. Daraufhin die Gurke in feine Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und ein paar Minuten stehen lassen, anschließend das Wasser herausdrücken. Danach die Gurkenscheiben mit den gehackten Schalotten vermengen. Sauerrahm, Balsamicoessig und Öl zu einem Dressing anrühren. Mit Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer abschmecken und über den Gurkensalat geben.
Ganierung: Preiselbeeren auf ein Salatblatt am Tellerrand, daneben ein viertel oder achtel Zitrone legen, Bratkartoffeln in die mitte des Tellers legen und darauf das Schnitzel. Gurkensalat in extra Glasschüssel dazu servieren.
Dazu passendes Getränk: Bier