Autor: Hubert Rufinatscher

Eintopfgericht aus Mexico

Zutaten:
1-2 Dose Kidneybohnen
1 Dose Brechbohnen
1/2 Dose Mais
1/2 Dose Tomaten, geschält ggf. gewürfelt
3-4 El Tomatenmark
1 Stück grob gewürfelte Zwiebeln
2 Stück Chili-Schoten (nach Geschmack)
4 Knoblauchzehen
1/2 l Brühe
etwas Zitronensaft oder Essig200g gewürfelten Speck
500g Hackfleisch („Carne“ = Schwein)

Gewürze: Pfeffer, Salz, Piment, Lorbeer, Majoran, Oregano, Chilipulver, Paprika edelsüß, Cayennepfeffer ggf. Piment, Majoran, Oregano und etwas Butter

• Zwiebelwürfel, Chilischoten und
• Hackfleich mit Speck in Pfanne anbraten
• Bevor Hackfleich mit Speck ganz angebraten sind, Zwiebelwürfel, Chilischoten und Knoblauch dazugeben. Anmerkung: Alles soll gleichzeitig angebraten sein, Zwiebel etc. benötigen weniger Zeit.
• Bohnen,Mais und Tomaten mit Tomatenmark kurz mit anschwitzen.
• Mit der Brühe angießen Anmerkung: Das unterbricht den Bratprozess.
• Das ganze Kochen lassen und die Brühe einreduzieren bis die gewünsche Konsistenz erreicht wurde.
• Mit Gewürzen abschmecken, und das Stück butter dazu geben.

Mit angerösteten Brot servieren

500g Hackfleisch

• 500g Hackfleisch
• 1x Zwiebel
• 1-2 Petersilien Stängel mit Blättern (Stängel entfernen)
• 1-2 Knoblauchzehen
• 2 EL Tomatenmark
• 50-100g Cacciatore Salami
• 300ml Brühe
• 20g Butter
• Salz, Pfeffer, Basilikum, Paprika und Rotwein
  500g Hackfleisch mit einer gehackten Zwiebel und etwas Petersilie in Butterschmalz oder Sonnenblumenöl gut anbraten. Eine gehackte Knoblauchzehe und 2 EL Tomatenmark dazu rühren und mitbraten. Eine klein geschnittene Karotte zusammen mit einer Dosen Tomaten dazu geben, und köcheln lassen. 50-100g in kleine Würfel geschnittene Cacciatore dazu geben. Mit 300ml warmer Brühe aufgießen und ca. 20g Butter dazu geben. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Basilikum, Paprika und Rotwein abschmecken. Das Ragú mindestens eine halbe Stunde lang bei geöffnetem Topf einkochen lassen. Konsistenz sollte wie eine dicke Soße sein.
  Béchamelsauce:
  50g Butter in einem kleinen Topf schmelzen und c.a. 30g Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Danach immer wieder unter ständigem Rühren etwas Milch dazu geben. Nur so viel Milch nach und nach zugeben wie die gewünschte Konsistenz zulässt. Die Sauce sollte noch min. ¼ Stunde lang auf kleiner Flamme köcheln, damit sie den Mehlgeschmack verliert. Mit Salz, Pfeffer etwas Muskatnuss abschmecken.
  Zusammenbau: In einer gebutterten, feuerfesten Form etwas Ragú Bolognese verteilen, eine Schicht Lasagneplatten darauflegen, die Lasagneplatten-Schicht wieder mit Ragú und so weiter. Je nach Form 3-5 Schichten. Ich mach nur auf die oberste Schicht Béchamelsauce aber das ist Geschmackssache.
  Ganz zum Schluss den Mozzarella drüber, Vorsicht nur echten Mozzarella nehmen und nicht schneiden, sondern in Flache stücke reißen und drauflegen. Die Lasagne im heißen Backofen bei 180-200 °C ca. 30 – 40 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist.

mit Kruste wie im Restaurant

1 kg Schweineschulter
400g Schweineknochen oder Spareribs
3-4 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
1 Karotte
etwas Pastinake oder Sellerie
1 Fl Weißbier dunkel
1 Glas Schweinebratenfond bzw. Kesselbrühe
2-3 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer

Den Schweinsbraten genügend mit Salz, Pfeffer, gehackten Knoblauch und etwas Öl einreiben. Mit der Schwarte nach unten in einen Bräter geben, diesen mit leicht gesazlenem Wasser ca. 1 cm auffüllen. Bei 130 Grad auf einer der unteren Schienen in den Ofen schieben. Nach 140 Min. den Bräter aus dem Ofen nehmen, den Sud abgießen (Sud aufheben für Später).
Das Fleisch herausnimmt, und die weiche Schwarte (Schwarte = Haut, nicht Fett darunter) rautenförmig einschneiden. Die Schweinsknochen sowie das Röstgemüse (Zwiebeln, Karotten und Sellerie) grob gewürfelt in den Bräter geben. Den Schweinsbraten mit der Kruste nach oben darüberlegen, und bei 180°C für eine Stunde in den Ofen schieben. In der Zwischenzeit das Röstgemüse immer mal wieder wenden. Dann den Bräter aus dem Ofen holen, den Braten kurz herausnehmen, damit das Röstgemüse und die Knochen mit dem Bier abgelöscht werden kann. Anschließend das Ganze in einen Topf umfüllen, den Schweinsbratenfond, den bereitgestellten Sud und die Lorbeerblätter dazu geben und auf dem Herd ein reduzieren lassen. Den Braten für weitere 15 min. bei 220 Grad auf einer der oberen Schienen im Ofen lassen. Optional mit etwas mit grobem Meersalz bestreuen damit die Kruste besser aufspringt. Dann den Ofen ausschalten und den Braten nochmal 15 Min. ziehen lassen. In der Zwischenzeit die reduzierte Soßt durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipps: Bratzeiten richten sich nach der Temperaturhaltigkeit des Ofens (Nachmessen schadet nicht, ggf. Bratzeit anpassen). Hier wird viel Salz verwendet, das ist wichtig um eine resche Kruste zu bekommen, wer das nicht mag sollte das Salz einfach nach der Fertigstellung mit einem Pinsel oder Tuch entfernen. Beilagen: 1xSemmelknödel, 1xKartoffelknödel mit Spitzkrautsalat oder Sauerkraut.

4 Personen, 15 Minuten

•             4 mittelgroße Tomaten

•             1 Frühlingszwiebel

•             4 Eier

•             Schwarzer Pfeffer

•             0.5 TL geröstetes Sesamöl

•             1 TL Sojasoße

•             Öl zum Braten

•             2 TL Zucker

Die Tomaten klein schneiden, die Frühlingszwiebeln putzen und getrennt den weißen Teil fein hacken, das Grüne in dünne Ringe schneiden.

Die Eier in eine Schüssel aufschlagen und mit etwas Pfeffer, Sesamöl und Sojasoße würzen. Nochmals aufschlagen. Eine Pfanne aufheizen. Öl hinzugeben und sofort die Eier hinzufügen. Die Eier zu einem Rührei braten, dabei noch etwas flüssig lassen. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Weiteres Öl in die Pfanne geben, die Hitze auf hohe Stufe stellen und die Tomaten und das Weiße der Frühlingszwiebeln hinzufügen. Eine min. unter ständigen rühren anbraten, dann den Zucker und Sojasoße hinzufügen. Das Rührei hinzugibt. Alles vermengen und noch etwas weiter anbraten bis genügend Flüssigkeit verdunstet ist und das Rührei schön weich ist.

4 Portionen

• 500 g Auberginen
• 1-2 TL Salz
• 500 ml Öl (z.B. Erdnuss- oder Rapsöl)
• 500 g mageres Schweinehackfleisch
• 4-5 Shiitake Pilze in Scheiben geschnitten
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Stück Ingwer (ca. 5 cm)
• 2 Frühlingszwiebeln
• 2 TL Sesamöl 

Würzsauce:

• 2 EL dunkle Sojasauce
• 3 EL dunkler Reisessig
• 1 EL Kaoliang oder Reiswein (Optional)
• 2 TL Chili-Bohnen-Sauce
• 2 EL Zucker
• 1 EL Sichuan-Pfefferkörner (in der Pfanne geröstet und gemörsert)
• ½ TL schwarzer Pfeffer
• Ca. 100 ml Hühnerbrühe

Die Auberginen in Stücke schneiden. In einem kleinen Gefäß alle Zutaten der Würzsauce so lange verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
In einer großen Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Das Hackfleisch hingeben und unter ständigem Rühren ca. 3 Minuten lang braten. Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln dazugeben und weitere 2 Minuten unter rühren anbraten. Nun die Würzsauce angießen. Aufkochen lassen. Die Auberginen hinzufügen und bei starker Hitze so lange kochen, bis der größte Teil der Flüssigkeit eingekocht ist. Das Sesamöl unterrühren. Zusammen mit Reis servieren.

Zutaten:

1. Zwiebel, 1 – 2 zerdrückte Zehen Knoblauch, 1 Esslöffel Olivenöl,
2. Esslöffel Essig, 125 ml Tomatenpüree (Fertigprodukt), 1 – 2 Esslöffel Worcestersoße, 1 Esslöffel Sojasoße, 1 Teelöffel mittelscharfer Senf, 2 Esslöffel Honig.

Zubereitung: Zwiebel fein hacken, Knoblauch mit einem Messerrücken zerdrücken. Alle Zutaten gründlich miteinander verrühren, etwas durchziehen lass

Zutaten: 5 Esslöffel Honig, 5 Esslöffel Tomatenketchup, 3 Esslöffel Sojasoße, ½ Teelöffel Ingwer, ½ Teelöffel getrockneter Thymian, 1 Esslöffel Öl

Zubereitung: Honig, Tomatenketchup und Sojasoße zu einer Soße verrühren, Ingwer und  Thymian dazugeben.

Man mische etwas (dunkels) Bier mit Honig und streiche damit regelmäßig den Braten ein.

Für 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:
4 Wachteln (à 250g), – Wachteln vom Händler auslösen lassen
40g geröstete Weißbrotwürfel,
40g rohe Weißbrotwürfel,
50g weich gekochte Maronen oder Esskastanien,
20g Apfelwürfel,
1 Ei,
1 Eigelb,
1 TL Petersilie, Salz,
Pfeffer aus der Mühle, Muskat, Thymian,
20g Butter
Etwas Honig und Wasser

Trüffelsauce:
ca. 30g eingelegte Trüffel,
250 ml Geflügelfond,
20 ml roter Portwein,
20 ml Madeira,
Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas eiskalte Butter

Zubereitung:
Die Wachteln hohl auslösen. Maronen, Weißbrot- und Apfelwürfel, die Eier, Petersilie und die Gewürze mischen. Die Wachteln würzen und mit der Masse füllen. In die ursprüngliche Form der Wachtel bringen und mit Garn oder Spießen verschlissen und fixieren. Mit einem Gemisch aus ½ Honig und ½ Wasser außen mit einem Pinsel leicht einstreichen.
Alufolienstücke leicht einbuttern und darin die Wachteln einpacken, bzw. einrollen. Im Backofen bei
einer Temperatur von 250° C rund 8 bis 10 Minuten garen.
Nach dieser Zeit die eingepackten Wachteln aus dem Backofen nehmen, die Alufolie abnehmen und
die Wachteln in Thymianbutter nachbraten.

Trüffelsauce: Die eingelegten Trüffel aus der Verpackung herausnehmen, das Trüffelwasser auffangen und aufheben. Den Geflügelfond in einer Pfanne erhitzen, den Portwein, den Madeira und das Trüffelwasser dazugeben und auf die Hälfte reduzieren. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken, die sehr feingehackten Trüffel dazugeben (ein paar Trüffelspäne zum Garnieren übriglassen) und die Sauce mit ein paar eiskalten, schnell eingerührten Butterflocken binden.

Zum Anrichten einen Spiegel aus der Trüffelsauce auf die sehr gut vorgewärmten Teller geben, die
Wachteln daraufsetzen und mit ein paar Trüffelspänen garnieren. Als Beilagen empfehlen sich
Kurz in Butterschmalz angebratene Lauchgemüse mit Petersilienwurzel und gebratene Austernpilze.

Weinempfehlung: Grauburgunder

Münchner Schnitzel mit Bratkartoffeln und Gurkensalat
„Münchener Schnitzel“ = Kalbschnitzel es geht auch Schwein. Dieses Gericht ist dem Wiener Schnitzel sehr ähnlich und eine abgeänderte Form für den regionalen Geschmack.
2 Kalbschnitzel aus der Oberschale à 130 g
2 Eier
50 g Mehl
Ca. 100 g Semmelbrösel für Panier (Feinste einstellung der Küchenreibe benutzen)
1 Zitrone
50 g mittelscharfen Senf
50 g Tafelmeerrettich
250 g Butterschmalz
25 g kalte Butter
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Bratkartoffeln:
400 g mittelgroße festkochende Kartoffeln
60 g durchwachsener Speck
2 rote Zwiebeln
½ Bund glatte Petersilie
50 g Butterschmalz
2 EL kalte Butter
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Preiselbeeren:
250 g frische Preiselbeeren
150 g Zucker
½ Zitrone

Gurkensalat:
1 Salatgurke
1 Schalotte
50 ml Sauerrahm
2 EL milder Balsamico Bianco
1 TL Zucker
2 EL neutrales Öl
1 TL Salz
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Schnitzel
Die Schnitzel waschen, trockentupfen und plattklopfen. Anschließend die großen Schnitzel halbieren, so dass 4 kleine Schnitzel entstehen. Danach den mittelscharfen Senf mit dem Tafelmeerrettich 1:1 in einer kleinen Schüssel vermengen. Das Fleisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einer Seite die Senf-Meerrettich-Mischung gut verteilen. Mit Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln eine Panierstraße bereitstellen. In das verquirlte Ei etwas Milch geben (Emulsion) und etwas Pfeffer aus der Pfeffermühle für Geschmack einrühren. Mit einem Wasserzerstäuber vor dem panieren etwas Wasser auf die Schnitzel gegeben. Das Schnitzel zunächst in Mehl, dann im Ei und zuletzt in den Bröseln panieren. Je nach persönlicher Vorliebe Panade andrücken (Panade wird dicker) oder nicht andrücken (wie Original Wiener Schnitzel). Ausreichend Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen so, dass die Schnitzel darin „Schwimmen“ können. Die Schnitzel in der Pfanne von jeder Seite etwa 1 ½ Minuten goldgelb gebraten und kurz vor Beenden des Kochvorgangs ein bisschen Butter in die Mitte der Pfanne geben und durchschwenken. Die Pfanne immer kräftig schwenken damit das Schnitzel richtig suflieren kann. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zum Schluss die Zitrone aufschneiden und achteln. Zum Anrichten dazu reichen.
Bratkartoffel
Etwas Wasser im Topf zum Kochen bringen. Die Kartoffeln mit Schale gut waschen und anschießend in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In den Topf geben und ca. 10 Minuten im Wasser kochen. Danach abgießen und auf einem Küchentuch kurz trocknen lassen. Währenddessen die Zwiebel abziehen und mit dem Speck in kleine Würfel schneiden. Den Speck kurz in einer Pfanne anbraten und anschließend aus der Pfanne nehmen, sonst würde dieser verbrennen. Daraufhin die Zwiebeln im Fett des Specks andünsten und ebenfalls aus der Pfanne nehmen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und eine Handvoll der gekochten Kartoffelscheiben gut verteilen. Von beiden Seiten 2-3 Minuten scharf anbraten. Danach die Hitze reduzieren und die Zwiebeln und den Speck wieder dazugeben. Zum Schluss die kalte Butter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie kurz unter Wasser halten, trockenwedeln und grob hacken. 1 Esslöffel über den Kartoffeln verteilen, den Rest zum Garnieren verwenden. Das wichtigste ist das hier mit Zutaten gearbeitet wird die sehr unterschiedliche Garzeiten haben, es besteht dadurch die Gefahr etwas zu verbrennen.
Preiselbeeren
Die kalten Preiselbeeren waschen, trocknen und mit dem Zucker in eine große Schüssel geben. Zitrone auspressen und 2 TL Zitronensaft hinzufügen. In eine Küchemaschine geben, mit einem Knethaken auf niedrigster Stufe die Beeren miteinander verrühren. Alle 5 Minuten für eine halbe Minute die Maschine ausschalten, so dass die Beeren nicht zu warm werden. Bis zu 20 Minuten in der Maschine rühren. Ein paar Tage in den Kühlschrank stellen.
Gurkensalat
Schalotte abziehen und fein hacken. Gurke schälen, längs halbieren und das Innere mit einem Löffel großzügig entfernen. Daraufhin die Gurke in feine Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und ein paar Minuten stehen lassen, anschließend das Wasser herausdrücken. Danach die Gurkenscheiben mit den gehackten Schalotten vermengen. Sauerrahm, Balsamicoessig und Öl zu einem Dressing anrühren. Mit Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer abschmecken und über den Gurkensalat geben.

Ganierung: Preiselbeeren auf ein Salatblatt am Tellerrand, daneben ein viertel oder achtel Zitrone legen, Bratkartoffeln in die mitte des Tellers legen und darauf das Schnitzel. Gurkensalat in extra Glasschüssel dazu servieren.

Dazu passendes Getränk: Bier